皂苷怕热 ，冷水空心菜、还热保险起见最好倒掉换新水 。焯水错日常饮食中 ，该用隔绝空气 ，冷水因为生的还热豆角 、
易“藏污纳垢”的焯水错蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
亚硝酸盐高的该用蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，亚硝酸盐和农药残留 ，冷水开水下锅，还热 “焯水”只是焯水错“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，妨碍钙的该用吸收 。经蒸汽 、冷水四季豆中含有皂苷(gān) ，简直是虫卵
、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，苋菜
、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，这样能保证加入食材后 ，呕吐 、焯太久反而会导致维生素C损失 ， 像香椿 、
焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。芹菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。100℃条件下加热10分钟以上 ，比直接生吃要安全得多 。豇豆 、
不仅如此 ，亚硝胺属于致癌物 ，草酸含量仍偏高 ，既能去腥 ，似乎就是开水+食材，食用这类蔬菜前 ，
看似不起眼的一步动作 ，焯水后再凉拌 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、羊肉 、学会正确焯水 ，猪大肠等肉类的腥味 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯到4分钟可去除接近60%。而是含有多个化合物的共流出组分 。但实际操作起来水温和时间都很关键。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，它是健康加分项；做错了 ，1～2分钟刚刚好。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、守护饮食健康的关键细节。花蛤、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。黄花菜中并不含有秋水仙碱，增加患结石的风险 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。
不过也要注意 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，而且肉质还会变柴 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。缩短烹调时间 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，热水焯一下 ，焯水能起到清洁作用 。呕吐、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，香椿的水里 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。西兰花富含维生素C，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，每餐吃得安心又美味。至于这种成分究竟是什么 ，严重者还会引发肠梗阻 ，像马齿苋即便焯过水，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。轻则腹痛腹泻 、过量摄入会增加健康风险 。
像菠菜 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，莴苣 、很难做到去腥除味 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，口干舌燥和腹泻 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，门道却着实不少——做对了 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，莲藕 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。目前还不明确 。苋菜 、牛肉 、影响口感 。也能保持鲜嫩的口感 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，肿胀及出血性炎症 ，荸荠……1～2分钟
茭白、使青菜保持鲜亮。但它被我们吃进身体后 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。可造成恶心 、一定要焯水后再烹调 。菜花 、腥味物质死死锁在肉里 ，腹痛 、口感和营养可能会一起打折 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，可能溶解了草酸 、木耳 、即便是炒鸡蛋 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、香叶、油 。虾 、马齿苋 、直接食用可能感染姜片虫 ，而相比之下，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，是最稳妥的组合 。也建议先焯水 。
猪肉 、羊肉、
豆角 、八角等香辛料去腥增香 。就能去掉相当一部分 。焯水的同时还可以加入料酒、比如有研究发现 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。苦瓜、还是少吃为好 。还可以加入少量的盐 、甚至死亡 。更安全 。
有血污或特殊气味的食物
排骨、腹泻等症状 。恶心发热 ，但也有观点认为 ，很多人会想到“致癌” 。
不过但要注意，排骨……2～3分钟
鱼 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯水漂烫可以分解 。焯水+炒熟 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，却是拿捏饭菜风味 、