咀嚼肉食时 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。
而这种定向纤维结构 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，层层分明的冻一冻咬劲，豆也
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。水结冰时 ，冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉并非动物肌肉的专利 。就能让豌豆
、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，那种丝丝缕缕
、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，常给人带来莫大的满足 。借冰晶生长之力，而蛋白质 、 |